二锅头

北京的传统白酒
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二锅头是指原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，其带有浓郁的香味，酒质醇厚，酒精度数一般在55度左右，属于一款浓香型的高度白酒。[1]
二锅头酒传统酿造技艺始于元代，最初为烧酒，清朝建立后，北京的造酒、卖酒、造曲各行业有了很大发展。[2]公元1680年（清康熙十九年），前门“源升号”酒坊的酿酒技师发明了“掐头去尾取中段”的特色工艺，二锅头酿制技艺由此诞生。1949年9月，中国第一批二锅头酒问世，产量仅为20.5吨，并命名为红星二锅头。2008年，红星的“北京二锅头酒传统酿造技艺”被评为国家级非物质文化遗产。2014年，有报告指出，在北京市场，牛栏山在二锅头领域占有率超60%，红星为20%。[3]
二锅头以红高梁、大麦、碗豆等为原料，还以麸曲和酵母为糖化发酵剂，在蒸酒时，将通过锡锅(又称天锅，蒸酒冷却器)冷却而流出第一锅“酒头”和第三次冷却流出的“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，经过清蒸、清烧等工艺酿制而成。[1][2]其特点为口味纯正、无异味、浓度虽高却不烈，醇厚绵香。[4]

名称

清康熙年间，北京前门外的“源升号”（创建于公元1680年)酒坊的酒师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革，在蒸酒时，将通过锡锅(又称天锅，蒸酒冷却器)冷却而流出第一锅“酒头”和第三次冷却流出的“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最为香醇，称为“二锅头”。[2]