发酵剂
用于酸奶等产品生产的发酵细菌
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发酵剂
(starter culture)是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、
纳豆
和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。许多微生物都可以作为发酵剂使用,包括
乳杆菌属
、
微球菌属
、
葡萄球菌
属、
片球菌属
、
链球菌
属、
乳球菌属
和
芽孢杆菌属
的部分细菌,以及酵母菌、
霉菌
和
放线菌
的部分菌类都可作为发酵剂使用。
概述
定义
当发酵剂接种到处理过程的原料中,在一定条件下繁殖,其
代谢产物
使发酵
乳制品
具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性。使产品增加了保藏时间,同时改善了营养价值和消化性。
酸乳发酵剂一般由
嗜热链球菌
和
保加利亚乳杆菌
组成,其主要作用为:分解
乳糖
产生
乳酸
;产生
挥发性
的物质(如
丁二酮
、
乙醛
等),使酸乳具有典型的风味;具有一定的降解脂肪、
蛋白质
的作用,使酸乳更利于消化吸收;酸化过程抑制致病菌的生长。