简介
又称为增味剂或称风味增强剂（Flavor Enhancers），是补充或增强食品原有风味的物质。据近年的研究报告，它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味，但也是一种基本味。例如，鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性，它敢不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生。
分类
鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨酸及其-钠盐，后者主要是5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠。近年来，鲜味剂发展很快，目前世界上15个国家每年生产谷氨酸-钠（味精）约40万t。5′-核苷[gān]酸的鲜味比味精更强，尤其是5′-肌苷酸、5′-鸟苷与味精并用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度（一般增加10倍之多），故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现。并深受人们欢迎。