鱼露
水产调味品之一
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历史版本
鱼露（fish sauce），又称鱼酱油、水产酱油、（jì）油、胰油、鱼汤、虾卤油、虾油、汁（京族）等，其味咸而鲜、色泽棕红透亮、风味独特。它主要产于中国沿海地区的浙江、福建、广东和广西等地，尤以福州市所产的鱼露最为有名。除了中国，日本、韩国和东南亚等地也生产和食用鱼露。[2][3][4][5]
鱼露以新鲜海鱼等为主要原料，添加食用盐经发酵加工而成。其酿造工艺有传统发酵法、保温发酵法、外加酶发酵法和外加曲发酵法等。鱼露富含多种营养物质，包括超过18种氨基酸、有机酸和微量元素等，还富含牛磺酸这一具有抗氧化、免疫、调节机体渗透压以及缓解疲劳等多种功能的物质。但采用传统发酵法酿造的鱼露含盐量较高，可达20%以上，并且可能产生对人体健康造成危害的生物毒素和重金属，例如尸胺、腐胺和组胺，以及、铅和镉等。[1][3][6]
关于中国鱼露的起源，在一些文章和书籍中，把其酿造历史追溯到几千年前的商周时期的鱼[a]。但学者洪光住[b]在其著作《中国食品科技史》中考证了中国各个历史时期文献中记载的鱼醢或鱼酱的制作工艺，认为中国古代的鱼醢或鱼酱是一种酱食品，而鱼露是一种液体调味品，中国的鱼露酿造工艺，可能取经于东南亚。[4][6][7][8]