快餐面
由面粉等食材制作的食物
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历史版本
简介
吃生面条既乏味又难以消化，但一经煮熟，不仅好吃，而且容易被肠胃吸收。熟面条即使冷却后，也别具风味。这是因为面条的主要成分是淀粉，占总重量的70～80%。在显微镜下可以看到，淀粉是由白色圆形或卵形的细小微粒组成的“胶束”聚合体，其结构是以一点为中心，呈放射状扩展排列，这种聚合体分子间的吸引力很强，水分子很难进入胶束聚合体中，故淀粉不溶于冷水。若把淀粉加热，粉粒则吸水膨胀；再继续加热，便破裂，分子间原有的定向排列被搞乱了，变成了杂乱无章的排列方式，形成“糊化”状态。淀粉糊化温度为65～68℃。不过，淀粉糊化后，还可以向生的方向逆转，叫做回生。例如，新鲜的面包松软，但贮藏时间一长就变硬，这就是回生的缘故。如果把面包再蒸一下，又会变软，即又熟了，口味也好了。生面条的淀粉分子结构状态称为β状态，熟面条的淀粉分子结构状态叫做α状态。所谓回生，就是淀粉由α化状态向β化状态逆转。为了把已经形成的α化状态固定起来，不使逆转，采取把面条迅速脱水干燥的加工方法，使它由含水量30%左右，降低到12.5%以下。这样熟面条就不易“回生”了，可延长保藏时间，吃起来复水性亦好，食用方便。
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