肌苷[gān]酸，又名次黄苷酸（Inosinic acid）、次黄嘌呤核苷酸（Inosine monophosphate，IMP），是一种在核糖核酸（RNA）中发现的核苷酸，属于芳香族化合物，化学式为C10H13N4O8P。[1][3][2] 肌苷酸是畜、 禽、鱼肉中的主要鲜味物质， 对肉品风味形成具有重要作用，作为食品增鲜剂在食品工业中被广泛应用。[4][5] 发现历史
1847年，德国有机化学家Liberg在牛肉中分离出肌苷酸。[1] 1913年，Kodama从一种干鱼（东方狐鲣）中提取到肌苷酸，首先发现肌苷酸具有鲜味，此后众多科学家对其风味特性、形成机理、品种差异及影响因素等进行了大 量研究。[3][5]