熏制品

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历史版本

熏制品是将原材料放在密封的容器中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟原料成熟或产生香味的食品价格方法。原材料多为可使用动物，也可使用豆制品和蔬菜。原料可整个熏，也可切成条、块进行熏制。熏制时原料置于熏架上，其下置火灰并撒上熏料（锯末、松枝、茶、叶、糖、锅巴等），或锅中撒入香薰，上置熏架，将锅置火上隔火引燃熏料，使其不完全燃烧而生产烟，烘熏原料至熟。成品色泽红黄，具有各种烟香，风味独特。

概述

熏制品是将原料置于密封的容器中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟使原料成熟或产生香味的食品加工方法制作而成的食品。

历史由来

熏法源于史前的火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法。食品经过烘烤、烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀死细菌，并使食品中的大部分水分挥发，提高防腐能力。直至元代，始见于食谱，但仍属制作半成品的方法。如《易牙遗意》“火肉”、《居家必用事类全集》“婺州腊猪法”、“羊红肝”等。到了清代，熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪[rèn]方法。《养小录》上有熏豆腐、熏面筋、熏蕈[xùn]、熏笋、熏鲫；《食宪鸿秘》上有熏肉、熏马鲛；《随园食单》上有熏蛋、熏鱼子；《中馈录》中的“制五香熏鱼法”，用青鱼或草鱼切厚片，经腌、煎等处理后，“将花椒、大小茴香炒研细末掺上，放在细铁丝罩上。炭炉内用茶叶、米少许，烧烟熏之，不过度，微有烟香气即得”。