辣椒酱
辣椒制作成的酱料
条目
历史版本
辣椒酱简称“辣酱”，是以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，姜、蒜、香辛料、食用植物油等为辅料，经破碎后进行发酵或非发酵等特定工艺加工而成的辣椒酱状制品，[2]是汉族等民间传统食品。流行于全国各地，酱的一种。因以辣椒面为主制作而成，故称。因所加配料不同，除一般的辣椒酱外，还有花生辣酱、芝麻辣酱、猪肉辣酱、牛肉辣酱等。现由酱菜厂制作，各市镇副食品店均有售卖。为民间佐餐佳品。朝鲜族的椒酱另有特点。该族的辣椒酱以辣椒面为主制成，分糯米辣椒酱、大麦辣椒酱、小麦辣椒酱等多种。糯米辣椒酱用糯米糕加上辣椒面、豆酱饼(或大酱)、蜂密或糖稀、芝麻、香油等各种佐料制成。放人坛子里，封口，过一个月后可食用。[3]
中国辣椒酱按制作工艺可分为油制和水制两种。油制辣椒酱口味很多，根据不同人的喜好呈现多种风味，比如牛肉酱、香菇酱、豆豉酱等；水制辣椒酱有腌制发酵的过程，例如剁椒酱、糟辣子等。油制辣椒酱口味选择较多，四川郫县豆瓣酱、红油辣子以及老干妈等油制辣椒酱在烹方面使用频率较高。随着年轻消费者对火锅等系列重油重辣口味的追捧，消费者对油制辣椒酱的市场偏好大于水制辣椒酱。[2]
制作工艺
传统辣椒酱的制作
1.细辣椒酱的制作