大豆低聚糖

大豆中可溶性糖质的总称
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大豆低聚糖（soybean oligosaccharides，SBOS）是大豆中可溶性寡糖的总称，主要由棉子糖、水苏糖和蔗糖组成。[1]等浓度下大豆低聚糖的强度低于高麦芽糖浆而高于蔗糖与高果糖浆，其保温性和吸湿性均小于蔗糖但大于高果糖浆，渗透压接近于蔗糖。且大豆低聚糖具有良好的热稳定性。[2]
大豆低聚糖具有明显的抑制淀粉老化的作用，可用于淀粉类食品中，延长食品的货架期；作用于肉鸡肠道内，可使肉鸡肠道内有益菌增殖，抑制有害菌生长，并降低粪便中氨气的含量。此外，大豆低聚糖还具有防止便秘、预防癌症（抗癌作用归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁和胞外分泌物，它们使机体的免疫力提高）、促进营养物质的生成与吸收、调节脂肪代谢、降血压（有研究表明，人体心脏舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌数占总菌数的比例呈负相关）、保护肝脏等作用。[1]
大豆低聚糖广泛存在于各种植物中，以豆科植物含量较多。除大豆外，豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等均有大豆低聚糖。典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出的可溶性低聚糖的全称，有糖浆、颗粒和粉末状3种产品形式，广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中。[2]

内容简介

大豆 低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼，它是a-半乳糖苷[gān]类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和Vabascose等组成。成熟后的大豆约含有10%低聚糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的 甜味剂，其甜度为蔗糖的70%，其热量是每克8．36千焦耳，仅是蔗糖热能的1/2，而且安全无毒。大豆低聚糖主要分布在大豆胚轴中，其主要成分为水苏糖、棉子糖（或称蜜三糖）。水苏糖和棉子糖属于贮藏性糖类，在未成熟豆中几乎没有，随大豆的逐渐成熟其含量递增。但当大豆发芽、发酵，或者大豆贮藏温度低于15℃，相对湿度60%以下，水苏糖、棉子糖含量也会减少。大豆低聚糖有类似于蔗糖的甜味，其甜度为蔗糖的70%，热值为蔗糖的50%，大豆低聚糖可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。大豆低聚糖的保温、吸湿性比蔗糖小，但优于果葡糖浆。水分活性接近蔗糖，可用于清凉饮料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，还可达到保鲜，保湿的效果。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖，黏度比麦芽糖低、异构糖高。在酸性条件下加热处理时，比果糖、低聚糖和蔗糖稳定，一般加热至140℃时才开始热析，可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。