腊驴肉
以生驴肉为主材制成的特色菜
条目
历史版本
产生背景
起源
腊肉，"烯于阳而炀于火"（《易经》），是先民原始保存食余狩猎之物方法，初为干肉，亦称"脯"。腊肉之腊，读xi，北方民间多读为la，有人推测与腊月之"腊"在字体演变简化中"形、音"归一，实是源于商周时腊月盛祭，官至民宰杀牲畜，腊肉多在此季制作。但其法已不再是简单的"烯于阳而炀于火"，而是有了专职人员、腌制程序，作为宴宾之品。如《周礼·天官冢宰第一》记载宫廷膳食机构、人员配额和具体职责分工，就有"腊人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉……"再如周八珍之一的"熬"，先将生牛肉捶打成薄片，去筋膜后摊于草席，将盐与切细的桂皮、姜末撒在上面腌制，等肉干后就可以吃了。历史上，腊制食品与吃法延续发展，如秦汉名菜胃脯，隋唐宫廷菜金齑玉脍与鮸鱼干，宋代的旋与虾腊，辽金的鹿脯等。