木瓜蛋白酶
蛋白水解酶
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历史版本
木瓜蛋白酶（papain）是从未成熟的番木瓜果实乳汁中提取得到的白色至浅棕色粉末或液体，[1][5]又称木瓜酶，是含巯基的肽链内切酶，由单链组成，[1]分子量约为23200Da，[7]空间结构由α-螺旋和β-折叠构成。[8][9]活性中心至少有三个氨基酸残基，包括Cys25、His159和Asp158；每个木瓜蛋白酶分子由两个组氨酸残基（His-81、His-81）和7个半胱氨酸残基（Cys）组成，其中6个半胱氨酸残基形成了3个二硫键。[9]
木瓜蛋白酶气味有硫化氢臭，[6]可溶于水和甘油，有一定的吸湿性。[5]最适作用温度为65℃，[5]最适pH范围是5～7。[10]具有较高的热稳定性和耐热性，[6]pH适用范围广且底物专一性低。[11]能水解肽键、键或酰胺键。[3]
木瓜蛋白酶广泛应用于食品、医学、啤酒等领域。[12]因为有抗菌、抗炎、利胆、止痛、助消化等药理作用，[1][13][14]所以临床上可用作清创剂、[6]助消化剂、抗炎剂，血型鉴别等。[1][15]食品上则用于肉类嫩化、饲料加工、[8]啤酒澄清、糕点松化。[11]并且有美白、防晒、护肤和洁白牙齿的功效。[2][16]还可用于纺织业的羊毛上色[17]、蚕丝脱胶、皮革软化、羊毛防皱。[18]在细胞培养、[19]去污方面也有很好的应用前景。[18]