谷朊粉
应用于食品工业的面筋粉
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历史版本
谷朊[ruǎn]粉，就是小麦活性面筋，是从小麦中提取的天然面筋蛋白质。因在提取过程中未破坏其胶体性质，故称为活性面筋。[1]其蛋白质含量在80%以上，主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。其氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性。[2]
谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产；也可用于肉类制品中作为保水剂；[1]在传统食品如烤麸[kǎo fū]、素鸡、素鸭、素肠、油面筋等中作为营养强化剂；在高档水产品饲料中作为饲料添加剂。[3]添加谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。[1]谷朊粉有马丁法、改良的马丁法、巴特法、三相卧螺法等许多工业加工方法。[4]
组成
谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等（表1）。麦谷蛋白是由多肽键通过分子间二硫键作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纤维状，以分支状方式高度交叉连接在一起，结构不规则，分子内含β-折叠结构较多，富含谷氨胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白为单体蛋白，分子量约35 kD，呈球形，不溶于水及无水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特点是脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链较极性侧链多，分子内既无亚基结构，又无肽链间二硫键，单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连结，形成较紧密的三维结构。在低pH值条件下，依据电泳迁移率的不同，醇溶蛋白可分为α、β、γ、ω四种类型，其中α-醇溶蛋白流动性最高，ω-醇溶蛋白流动性最差。
表1 谷朊粉的成分及含量