富顺豆花
四川特色小吃
条目
历史版本
富顺豆花是一道四川的汉族特色小吃，主要食材是优质大豆。它是嫩豆花、豆花蘸水和大米饭三位一体的豆制品，经过简单加工后制成。富顺豆花的特点是绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长，窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。富庶之地造就了“豆花之乡”，富顺豆花在中国饮食文化中占有一席之地。它的历史渊源和独特之处使其成为四川地方特色小吃之一。富顺豆花的口感滋润、散酥、浓香，是一道值得品尝的美食。《舌尖上的中国2》也曾介绍过富顺豆花，让更多人了解了这道美味的四川小吃。[1]
历史背景
许多人把豆腐创始人归于汉淮南王刘安，杨坚在《中国豆腐的起源和发展》论文中说是没有证据的。关于刘安与豆腐的传说，网上随处可搜，传说刘安为他的母亲食用的豆浆中加入食盐，增加美味，而发现豆浆变成了豆花。本人也作了一个实验，要使豆浆变成豆花儿，加入的食盐浓度，食用时，其咸味是不堪忍受的。如若放一点儿食盐，完全不至于有豆花儿产生。宋代苏东坡有“豆腐”诗云“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。[2]”认为这种“乱天真”的豆制品，是由穷人巧手制 作而成。我国著名的化学家袁翰青先生指出:“豆腐的始创者是农民，是他们在长期煮豆磨浆的实践中，得到了这种优美的食品，他把豆腐的发明创造归功于农民。今天，在自贡市仙市古镇盐井湾还流传着豆花来源的传说，原来盐井湾是煮盐的作坊，煮盐工特别辛苦，不管是冬天还是夏天，他们终日都是汗如雨下，他们每天要喝大量的水解渴。盐井湾及周边盛产大豆，所以，用石磨将水和大豆一起磨成的豆浆，成了煮盐工最好的解渴饮品。一次，一位煮盐工的妻子，给他端来一碗豆浆，由于豆浆还有一点烫，再加上他忙于清理煮盐剩下的卤水，一不小心，将卤水洒了一些在豆浆碗中，他也没有去管它。[3]当他把活干完时，其他盐工对他说，看你这碗豆浆，成这个样子了。一碗雪白的豆浆，成了一些花状东西，漂在清水中一样。他不舍得倒掉，就了一下，觉得还有甜味，好吃。其他工人也争着嚐，最后他们把这碗洒了卤水的豆浆喝个精光。他们又叫他的妻子端来豆浆，又洒上卤水，他们高兴的唱着、吃着。[4]这样豆花儿就产生了。这个故事可信度高，其一，具有创作豆花儿的条件，卤水和豆浆，只有煮盐工才符合有卤水的环境，而仙市古镇如今都还盛产大豆。其二，四川省富顺县具有井盐的历史悠久，东汉章帝年间（公元76－88年），獠族人梅泽发现了富世井，最早的记载是东汉文学家崔骃（？——公元92年）在《博徒论》一文中曾称赞“江阳之盐”，江阳之盐即富世井（当时江阳辖富顺，当时称富世）。富顺县以西，自流井（现自流井属于自贡市，1935年前富顺县辖自流井，同年自流井等区域独立出自贡市，解放后宜宾地区辖富顺县，1984年，自贡市辖富顺县）一带，发现了大片的盐卤，开凿了成片的盐井。从豆花儿的起源时间来说，富顺盐井远远超过宋代，符合豆花儿创始时间。因此富顺的煮盐工才是真正的豆花儿创始人。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这里的盐产量已列于剑南道（相当于今川东和重庆市部分地区）之冠。盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。