盐卤

北方制豆腐常用的凝固剂
image
盐卤又称“苦卤”“卤水”，是海水或天然咸水经浓缩、结晶制取食盐后残留下的淡黄色液体，味涩苦，其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸镁及溴化镁，浓度为31~34度，以氯化镁含量最多，氯化镁与氯化钙一样，能使蛋白质胶结凝固。用盐卤“点脑”豆腐，豆浆的温度应控制在85摄氏度，其浓度亦应在14~20度，并且在“点卤”前略为加热，“点卤”时可一次或分多次放入。[1]
盐卤对胃肠粘膜的局部刺激性作用很大，吸收后抑制中枢神经系统，尤其是呼吸中枢，发生呼吸麻痹。服大量盐卤后，腹部剧烈疼痛，四肢无力，体温下降，呼吸慢而弱，心跳变慢，瞳孔散大，口吐白沫，最后因呼吸麻痹而死。盐卤的检验主要是检验其中的镁离子，但由于普通食盐及饮水中也含有微量或少量的镁盐，而盐卤本身又是由镁和钠、钾等许多离子组成的混合物，因此不能单凭镁离子的定性检验结果作出盐卤或盐卤中毒的结论。[2]
2000年前生活于自贡的先民最终发现了2亿前“埋藏”于此的珍宝——盐卤，在东汉章帝到清朝的千年中，他们凿井取卤，穿越千米岩层，提取盐卤。[3]

物化性质

淡黄色液体，味涩、苦。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。其组成与来源和制法有关，一般氯化镁含量占15%~19%，硫酸镁含量占6%~9%，氯化钾含量占2%~4%，氯化钠含量占2%~6%，溴化镁含量占0.2%~0.4%。[4]