酿皮
西北地区的传统特色美食
条目
历史版本
酿皮有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。[4]“酿皮”和凉皮是同一种食物，但因不同地区方言的关系，形成了如今二者的区别。[5]
简介
西北酿皮所采用 的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。[6]称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用碱，调成面浆，放入蒸笼蒸熟，冷却 后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面筋，则另外蒸熟，切成薄片，一块放入碗中。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面，自有一种辣香）、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口之特点。[7]酿皮食法多样，既可当主食，又可当菜看。