上海菜
江南地区传统饮食文化的一个重要流派
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历史版本
上海菜即沪菜，是中国的主要地方风味菜之一。烹主要以红烧、煨、糖为主，口味咸鲜甜，其风味特色可以用“浓油赤酱”来进行简要概括。[3]
本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。二十世纪三十年代，上海菜吸纳各地方菜肴风味，使苏、杭、浙的风味融合成为一体，从而成为今日上海的主体风味，这时的上海菜以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。[4]后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，常用的烹调方法为红烧、煨、糖。上海菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”“青鱼秃肺”“腌川红烧圈子”“生煸草头”“白斩鸡”“鸡骨酱”“糟钵头”“虾子大乌参”“松江鲈鱼”“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。 [1]