丁蹄

以猪后蹄等为主材的上海菜
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全名：枫泾丁蹄，“枫泾四宝”中的丁蹄，是列入中国特产精品的著名美食。早在百年前，在江、浙地带就享有盛名，并且畅销京城，远销南洋，出口欧美，蜚声海外，曾两次获得国际博览会金奖，为枫泾赢得了市场，为中华民族争得了荣誉。配料：猪后蹄、优质酱油、绍酒、冰糖、桂皮、丁香、味精、葱、姜。特色：色泽红亮，外形完整，肉质细嫩，酥烂浓香，鲜美可口菜系：上海

菜肴做法

猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅，加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油，冰糖；旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，“以文为主”），使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层；如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚；出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味；食用时，切片上桌。

菜肴来历

清咸丰二年（1852年）春，在横跨吴越的界河南畔，古老的致和桥西侧，响起了噼噼啪啪的爆竹声，又一家小店在热闹的南大街上开张了。这就是以后闻名遐迩的丁蹄作坊前身——丁义兴小酒店。店面不大，却布置得干净素雅。小店除供应黄酒外，兼卖佐酒热菜。烧菜掌勺的是老板娘，这位老板娘人勤手巧，烧得一手好菜，特别是扎肉，烧得香气扑鼻，咸淡适宜，一度招徕了不少顾客。但好景不长，一些饭馆见扎肉生意好，就纷纷效仿，使丁氏小店失去了特色，生意日渐冷落，度日维艰。小本经营的丁老板为此吃不下，睡不着，百思无计，整日愁眉苦脸，老板娘当然也担心，但最担心的是丈夫长此以往，要愁坏身体。一天老板娘烧了几只好菜，为丈夫开开胃口，其中一只红烧蹄膀，色泽红润，香气浓郁，特别醒目。但是丁老板被愁云笼罩，对桌上的酒菜不感兴趣，经不住妻子一再劝慰，才懒洋洋地夹了一筷蹄髈放进口里，只一咬，顿觉齿颊生香，再一嚼，鲜中带甜的味道从内到外的透发出来，而且皮酥而不烂，膘肥而不腻，肌精而不韧，口感实在好极了！鲜美的滋味如一股清风，吹散了他心中的愁云，豁然开朗，不禁连声叫道：“好，好，有救了！有救了！”这一餐，丁老板吃得特别开心，把蹄髈连肉带汤吃个精光。第二天，丁义兴小酒店张灯结彩，门口挂着一长幅酒幌，上写“特制冰糖蹄膀，又糯又鲜又香”的广告词，店内摆着一大盆红澄澄香喷喷的蹄髈，吸引了不少顾客，大家一尝，味道果然不错，于是纷纷购买，不到半个时辰，一大盆蹄髈就已卖完，从此，丁家生意渐渐好转。