蛋黄酱（Mayonnaise）是一款由食用植物油脂、食醋、果汁、鸡蛋、食盐、糖、香草料、化学调味料和酸味料等原料组成的调味油。蛋黄酱呈淡黄色，质地柔软适度，呈粘稠态，具有韧性，并有清香爽口和浓厚回味。蛋黄中的磷脂具有较强的乳化作用，能形成稳定的乳化液。油脂和醋以微细粒子状分散于水中，食用时先感受到滑润、爽快的酸味，然后才能感受到油相的部分。 蛋黄酱可用于调制炸鱼、牛扒、虾、蛋和牡蛎等冷菜的调味汁，也可用于调制新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉。在添加番茄汁、青椒、腌胡瓜和洋葱等配料后，可用于调制用于蔬菜色拉的调味汁。 做法
制作方法
将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。