蟹壳黄,又名“小麻糕”[1],是一种以发酵面加油酥制成的酥饼。[3]该酥饼在上海、苏州、黄山等地区流行。[5][6][7]它是用油酥面制坯,做成扁圆形饼,在饼面撒上一层艺麻,最后贴在炉壁上烘制而成。因其熟后色泽深红,如蟹壳背一样,故被称为“蟹壳黄”。其特点是形似蟹壳,口感香脆酥甜醇,咸馅味鲜。[4] 相传朱元璋还没有做明朝开国皇帝之前,在平湖东乡一带贩卖私盐。肚子饿的时候,吃到了用猪油拌葱花夹心,上面撒上白芝麻,形如煮熟蟹壳的烧饼。吃完后,店主请朱元璋取名字,朱元璋觉得这种饼的颜色和样子都像只蟹壳,于是取名蟹壳黄。[2]20世纪20年代初期的蟹壳黄,以上海萝春阁和吴苑饼家的最为著名,常和生煎馒头一起卖。直到20世纪30年代末期,才有了单卖蟹壳黄。[5] 蟹壳黄有苏派、徽派和海派。主要有甜的和咸的两种。甜的主要以白糖猪油做馅,也有放玫瑰、枣泥、豆沙。咸的以猪肉丁为主,有的会加进蟹粉、虾仁一类食材。[5] 名称定义
蟹壳黄成品呈褐黄色,饼色与形状酷似煮熟的蟹壳,故名。[3]