酒曲发酵
用来制造酒、豆酱等的原料
条目
历史版本
酒曲发酵是用来制造酒、豆酱等的原料，外文名Distiller's yeast fermentation，酒粬，一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，即酒曲，在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状，酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。[1]
酒曲起源
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>；中的"若作酒，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。