黄豆酱
调味酱
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历史版本
黄豆酱别名黄酱，是以黄豆、面粉为主要原料，经蒸 煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的半流动状发酵食品。 黄豆酱中含有蛋白质、蛋白黑素、肽类、异黄酮、维生素等大量有益于人体的生理活性物质，具有很高的营养保健功能。长期以来，黄豆酱作为中国传统调味品，以其适宜的口感、浓郁的香味和诱人的色泽，深受全国各地人民的喜爱[1][2]。
历史起源
东汉时期《论衡·四讳篇》中记载“世讳作豆酱恶闻雷，一人不食，欲使人急作，不欲积家逾至春也。是说当时制酱的忌讳，这也是有记载的首次提到豆酱阎。有学者认为西汉时期“豆’’通常表示“大豆”，“酱”的含义就与原来有所不 刚，专指大豆发酵酱”。《急就篇》中“燕荑盐豉酢酱” 的“酱’被认为是豆酱，颜师古对《急就篇》的注解中认为酱是“以豆合面而为之”，即认为豆酱是大豆和面粉混合在一起生产酱。《四民月令》中还建议了豆酱的制作时间为一月份，但是直到《齐民要术》中才有详细记载酱制作过程的方法，生产酱时需要比生产豉加的面粉更多，并与大豆混合，加入预制的曲霉一起培养。豆酱在《齐民要术》中放在肉酱之前，且篇幅长于肉酱，可知在魏晋南北朝时期豆酱的地位已经超过了肉酱。唐朝著作《新修本草》中记载“酱多以豆做，纯麦者少。又有 肉酱、鱼酱，皆呼为”即 酱通常由大豆制作而成，少量由小麦生产，也有一些是由肉或者鱼制作的。唐朝时期鉴真东渡日本酱中国的制酱技 术传入日本，同期制酱技术传入朝鲜半岛。宋朝时《梦粱 录》中记载“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酒酱醋茶”，元曲中则变为“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”，而后的几个世纪中酱在文献中被记载的频率非常高，但是多为烹中使用方法的记载。由此可 见从唐开始之后的很长一段时间，豆酱在日常生活中保持着重要的地位[4]。
制作方法
关于黄豆酱的制作方法有很多，以家庭黄豆酱的制作方法为例介绍。