涪陵榨菜
重庆市涪陵区特产
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历史版本
涪陵榨菜（Fuling Zhacai）是重庆市涪陵区特产，创始人为邱寿安。涪陵榨菜是以青菜头为原料，添加适量食用盐，添 加或不添加香辛料混合腌制发酵并经压榨等工艺处理而成的一种酱腌菜，是中国国家地理标志产品，其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。[5][2][6][1]
1898年，涪陵商人邱寿安将涪陵青菜头加工处理成榨菜并受到欢迎。次年，邱寿安专设作坊扩大生产，并将其命名为“榨菜”。[1]1931年，涪陵的榨菜加工厂（户）已达100余家。1940年，涪陵榨菜产量首次突破20万担。1953年，涪陵榨菜被国家纳入二类物资管理，由中商部直接计划调拨，成为定量供应各省、市、自治区以及军需、出口的主要商品。1995年3月，涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”。[7]2005年涪陵被国家农业部认定为“全国榨菜加工示范基地”。2008年涪陵榨菜传统制作技艺获国家级非物质文化遗产保护。2010年1月“涪陵榨菜”商标被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。2014年涪陵被评为“中国绿色生态青菜头之乡”。2019年，涪陵区创建“全国绿色食品原料（青菜头）标准化生产基地”。[8]同年1月8日，中国重庆·涪陵首届榨菜产业博览会举行，国家蔬菜改良中心涪陵榨菜研究中心也在涪陵正式揭牌。[9]2024年1月25日，重庆涪陵榨菜历史记忆馆开馆。[6]
涪陵榨菜的制作有晾晒、分组整形、修整穿绳、晾晒脱水、除根削皮、两次盐腌、整形调整、清洗、贮藏、发酵和检查等工序。[3]核心工艺总结起来就是三清三洗、三腌三榨。其中一榨，榨取苦水，还原天然柔韧；二榨，精准控盐，天然发酵，自然生香；三榨，榨出黄玉之色。[10]涪陵榨菜含有能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、维生素E以及钾、钙、镁、铁、锰、锌等微量元素和16种氨基酸。[4]
涪陵榨菜具有鲜、香、嫩、脆、咸、辣适当，回味返甜，色泽鲜红细腻（辣椒粉），块形美观，大小齐一等特色。[4]涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称“世界三大名腌菜”，全产业链年产值超过140亿元，市场占有率稳居国内第一，远销80多个国家和地区。[6]1915年，涪陵榨菜获巴拿马万国商品博览会金奖。[11]“Fuling Zhacai”于2006年被核准注册为地理标志证明商标。2019年，“涪陵榨菜”荣获2019中国农业品牌百强大会“中国地理标志农产品品牌十强”称号。[5][12]涪陵榨菜百年以来广泛而深刻地影响着涪陵人民的生产和生活，产生出了内涵丰富的榨菜文化。榨菜文化就是榨菜物质产品和精神产品的总和。[1]