炼乳
一种以牛、羊奶为原料制成的乳制品
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历史版本
1827年，法国人N·阿佩尔（N·Appel）发明了高温浓缩牛奶制成炼乳的技术，并不断改进，20世纪初炼乳开始进入中国，主要有淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等类型[1]。一般以牛乳为原料，经预热、均质、真空浓缩、杀菌、装罐而成[7]，制作好的炼乳成品色泽均匀一致，呈白色，或略带淡黄色[6]，其特点在于能保持乳品里面的蛋白质、脂肪等营养成分[3]，缩小鲜乳的体积，便于携带和运输，以及长时间的保管[8]，因添加物不同种类繁多，其中，淡炼乳冲稀后与鲜乳营养价值基本相同，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用[9]。
炼乳的作用已经由单纯的营养品演变成以调味为主的高档乳制品而广泛应用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加剂原料用品、休闲食品用品领域，具体产品如奶茶、奶咖、蛋糕、饼干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其独特的滋味对相应食品起到调味、调香、调色的作用。[1]
历史沿革
1827年法国人N·阿佩尔（N·Appel）首先发明了高温浓缩牛奶制成炼乳的技术。1835年，英国人牛顿氏（Newrons）研究用真空浓缩法生产甜炼乳成功；1856年，美国人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行时，亲眼目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨状，于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。经过反复实验，研制出采用减压蒸馏的方法将牛奶浓缩至原体积百分之四十左右的炼乳技术，且在炼乳中加入大量的糖（达到成品重量的40%以上）起到抑制细菌生长的作用，而获得美国的加糖炼乳发明专利；1884年，美国贝吉公司的技师迈恩博格（Meinberg）在巴思德“加溢灭菌法”的基础上，发明了新的牛奶浓缩法，在炼乳灌装后进行高温灭菌，生产出了可长期保存的无糖炼乳（淡炼乳）。[1]