扬州炒饭
江苏扬州经典的小吃
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历史版本
相传吴王夫差开沟贯通江淮，船娘创制了蛋炒饭。隋代，越国公杨素创制了碎金饭（即鸡蛋炒饭）。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶借鉴扬州“面有浇头”的做法，改进了扬州炒饭。改进后，它传至扬州士绅、盐商家厨，乃至酒楼饭店厨师。鸦片战争以后，不少华人赴海外经商谋生，扬州炒饭传遍世界各地。[1]
扬州炒饭食材有籼米、草鸡蛋、火腿、虾仁、青豌豆、花菇、鸡丁等。[1]制作步骤是将所有食材切成丁备用，准备好清鸡汤。炒锅中油热后倒入蛋液，将鸡蛋炒散，在蛋液刚凝结时倒入米饭。分三次在炒制过程中加入葱花，分三次将入好味的八宝什锦料连汤放入炒饭内，并逐次炒干水分即可。[1]扬州炒饭具有颗粒分明、软硬有度、色彩调和、鲜嫩滑爽、香糯可口等特点。[2]
由于扬州炒饭的食材丰富多样，所以含有丰富的蛋白质、维生素和铁、钙、等矿物质；富含DHA和卵磷脂及维生素B和其它微量元素，适合生长发育中的儿童。[3]1990年，中国烹饪协会等编《中国名菜谱》，扬州炒饭列为中国名菜。2002年，经技术监督部门备案注册，扬州市烹协会发布了《扬州炒饭标准》。2005年，联合国为庆祝当年主题“国际稻米年”，推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。2009年，扬州炒饭制作技艺被列入第二批江苏省非物质文化遗产代表作名录。[1]