泡椒

经过发酵腌制的辣椒制品
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泡椒（英文名：Pickled Pepper[6]），又称鱼辣子、泡海椒、鱼辣椒。[1]泡椒是川菜常用的辅科，其味辛辣，对菜肴起导味作用，往往是佳肴中的点缀品。[3]
17世纪末，“湖广填四川”开始，由于人口迁移把辣椒带入了四川。四川大量食用辣椒也是从这一阶段开始。为了四季能吃到辣椒，也为了更好地储藏辣椒，四川人家开始做出泡椒和糟辣椒等制品，为烹饪[rèn]所用。[7]
工业制作泡椒，通常将整理后新鲜辣椒放入坛内，加入与原料等量或稍少于原料重浓度为6％一7％的食盐水，加盖并将水注入槽口密封，使辣椒经发酵后而制成。其成品含盐量不过2％一3％。[5]泡椒所选用的辣椒必须是鲜品，一般不选用干辣椒。[1]泡椒最好是隔年使用。泡椒缸应放于阴凉处，取用时切忌染污油腻，以防泡椒变质。[3]泡椒在烹调中适用于炒、烧、蒸、拌等烹饪技法，是烹制“鱼香肉丝”“鱼香肚尖”“鱼香茄子”等鱼香味菜肴的一种重要调味品，主要起提辣补咸、提鲜增香等作用。[1]除制作菜肴外，泡椒还可以制作成泡椒酱、泡椒底料、泡椒油等产品。[8]由于泡椒泡制时间较长，含盐量较高，高血压人群不宜多吃。[4]
泡椒是中国传统特色发酵食品的代表之一 。[2]此外，墨西哥也有泡椒的存在，亚洲的泰国、韩国等国家也有泡椒这样的辣椒制品。[9][10][11]

历史发展