反式脂肪

食物中所含有的一种物质
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反式脂肪（Trans fat，TFA）含有反式双键的“不饱和脂肪酸”的总称，有天然反式脂肪和人造反式脂肪两种[1]。天然反式脂肪主要来自反刍[chú]（某些动物进食经过一段时间以后将半消化的食物从胃里返回嘴里再次咀嚼）的动物，比如牛和羊，以及牛奶当中。人造反式脂肪主要来自部分氢化的植物油，这种植物油常温为半固体，耐高温，不易变质，因而常用于加工食品[1][3]，如人造黄油，人造奶油，和油炸食品等[4]。
反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，很久以来一直被视为比较健康的饱和脂肪替代品，从而推动了相关研究和推广发展[5]，近年来人们逐渐发现反式脂肪对人体健康有威胁，长期过量摄入可能会增加肥胖风险，可能降低记忆力，增加阿尔兹海默症的患病率[6]，也可能导致非酒精性脂肪肝，还能通过胎盘和母乳传递给婴儿，影响婴儿的生长发育[7]，还会促进肿瘤细胞的发育与增殖，提高癌症的病发率[8]。工业中的反式脂肪酸可能导致糖尿病[9]。许多国家开始限制反式脂肪的使用[10]，中国《食品安全国家标准婴儿配方食品》规定，原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸量 3%，美国食品与药品管理局（FDA）于 2003 年 7 月 13 日通过自 2006 年 1 月 1 日起食品营养标签必须标注产品饱和脂肪酸及 TFAs 含量条例，并建议每人 TFAs摄取量在每日总摄入量 1% 以下[11]。

发现历史

1902年德国化学家威廉▪诺曼（Wilhelm Normann）[12]首次采用镍催化剂对油脂催化加氢[13]，得到的氢化油易于保存，能使食品更加美味，开始在食品行业广泛使用。因其易于保存，在二战中也被使用[14]。1990年在氢化过程中产生的反式脂肪酸被发现，专家认为它是另一个DDT[15]。直到1999年，美国国立卫生研究院（NIH）建议在包装的营养标签上增加反式脂肪一项，于2003年7月才被接受。同年丹麦成为欧洲第一个明令禁止将部分氢化油用于食品中的国家。美国食品药品管理局（FDA）于2006年强制实施反式脂肪使用规则，在2013年美国食品药品管理局(FDA)取消了部分氢化油“一般公认安全”（GRAS）认证[16]。
中国对大豆油中不饱和脂肪酸的异构化过程研究，发现反式脂肪酸的种类和含量随着温度的增加而呈现指数增长趋势；充氮处理可以促进反式脂肪酸的形成[17]。通过对7种常见植物油在加热过程中品质变化的研究，发现不同植物油中反式脂肪酸的含量在模拟油炸过程中均出现显著上升的趋势，其中增幅最大的是菜籽油，最低的是橄榄油[18]。并且中国很早便对反式脂肪酸进行限制。中国2007年12月发布《食品营养标签管理规范》，反式脂肪酸含量可标示在“脂肪”栏下，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为“不含”反式脂肪酸。2010年4月发布国家标准《婴儿配方食品》，明确规定原料“不应使用氢化油脂”，且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%”；另外在《较大婴儿和幼儿配方食品》、《婴幼儿谷类辅助食品》、《婴幼儿罐装辅助食品》等国家标准中，也明确规定原料“不应使用氢化油脂”[19]。