肉燕
源自福建省福州市的特色风味小吃
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历史版本
肉燕又称扁肉燕、肉包肉等，因形似飞燕而得名，[1]肉燕的“皮”也被美称为“燕皮”。[2]在福建地区，如果将其与鸭蛋一起烹制，则被称为“太平燕”，[3]是当地宴席中的一道传统“大菜”。[1]因此，福建民间也流传着“无燕不成宴，无燕不成年”等民间俗语。[4]同时，肉燕也是福建人的思乡小吃，家人希望在外的游子能与燕同归。[2]
据刘立身的《闽菜史谈》记载，肉燕是清同治年间，一个叫王世统的商人，将闽北“扁食”的肉馅制作工艺，和蒲城“扁食”皮的制作方法结合后，研制而成。[2]而民间则有不同的传说，一说是源自南宋理宗年间，一个叫徐小春的帮厨操作失误而成；[1]一说是明嘉靖年间，一位福建浦城告老还乡的御史大人家中的厨师所发明。[5]由于肉燕市场大、效益高，旧时福州城内外各菜市场均开设有肉燕铺，[2]其中“聚记肉燕”[6][2]“同利肉燕”等在当地颇有名气。[7]后来，肉燕还传入浙江省苍南县矾山镇，当地人改良后，成了苍南小吃的代名词。[8]
制作肉燕时，需将猪肉捶打至肉泥后，拌入地瓜粉，[9][5]再擀成燕皮，[10]最后将肉馅包入燕皮中。肉燕或蒸或煮，装碗后，加入高汤即可食用。[2]成品肉燕形似燕尾，皮薄如棉纸，整体呈春花状。[2]煮熟后，皮呈半透明状，[10]口感脆嫩、糯柔、味鲜，荤香。[2]如果将燕皮切丝则称为“燕丝”。[11]如果把肉丸黏上燕丝，则又称为“燕丸”。燕丝、燕丸皆可放入清汤烹煮。[2]
2003年，肉燕被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。[12]2007年，“福州市同利肉燕老铺”被列为福建省非物质文化遗产。[13]2016年，肉燕被评为福州十大名小吃。[14]2022年，“福州肉燕制作技艺（依海）”被列为福建省非物质文化遗产，[15]同年，肉燕入选中国地标美食早茶早餐类名录。[16]