全麦粉
由小麦制成的具全部籽粒营养的面粉
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历史版本
全麦粉（英文：whole wheat flour）是指小麦清理后，加工而成的具有全部籽粒营养的面粉。[1][2]它是中筋粉的一种，保留了小麦外层的麸皮，并且，研磨越粗的全麦面粉，里面皮越多。因此，全麦粉口感较粗糙，但麦香味浓郁，[3]可用于全麦馒头、全麦面包等食品的制作。[8][9]
全麦粉包含了小麦的全部营养成分，包括胚乳部分含有的大量的淀粉和蛋白质，麸皮中含有的营养价值极高的膳食纤维、维生素B类化合物以及铁、锰、锌、钾等对人体有益的矿物质元素，并含有胚芽部分含有的大量对心脏有益的脂质、维生素B类物质、蛋白质以及矿物质等。[7]被认为是一种有助于减肥，缓解便秘，预防糖尿病、动脉硬化等疾病发生的食物。[4]
因麸皮的存在，致使全麦粉加工中，其适口性以及食物的加工特性受到影响；另外，全麦粉中的活性酶、脂肪和抗氧化活性物质还会影响全麦粉的贮藏稳定性，以上两个因素在一定程度上制约了全麦粉的生产以及由其生产的食品的研发和推广。[1]