虾油

虾体经发酵、煮汁制成的调味料
image
虾油(Shrimp sauce)又称虾酱油、鱼露，是虾体经发酵、煮汁制成的调味料，是中国传统海产调味品之一。[1][2]虾油滋味鲜咸，具有虾特有的香气，含有丰富的氨基酸，可用于腌制酱菜、小菜、涮羊肉调味、炒菜调味等。[1]
虾油以小虾或虾头为原料，洗净后，加盐发酵，过滤，煮沸即成。质量要求：一级品颜色清而不浑，油质浓稠，气味清香，含盐量20%左右；二级品颜色清而不浑，但油质较稀，无浓郁清香味，咸味重；三级品颜色暗淡浑浊，油质如水，鲜味不浓，苦咸。[1]
据说在中国古代，盐都是专卖的，不允许私自煮盐。曾经有人在遗弃已久的堆放死鱼烂虾的破桶里，偶然蘸了一点汁，无意中发现这汁又咸又腥，还有特别的鲜。于是，人们就开始有意酿造虾油。追溯虾油制作历史，福州可称为其发明地。[2]现在酿造虾油的方式较现代化，一般用鲜虾为原料，经发酵提取其汁液，亦把小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成的鱼酱油、绮油等统称为虾油。[2]另外，虾油含有亚硝酸胺，食用过量会致癌，用量需适宜。[2]

简介

虾油又称虾油露，并非油脂，是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分，不仅味鲜美，而且营养价值也很高，且易于消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠，无杂质和异味，味极鲜美，咸味轻，余味绕口。虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香，味道别具一格。