亚硝胺
化学致癌物之一
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历史版本
亚硝胺（Nitrosamine[1]）是N-亚硝基化合物中的一类强致癌物质。[4][5]尽管缺少亚硝胺对人类肿瘤的直接致癌作用证据，但它们对动物的致癌性是肯定的，[6]除了致癌性，亚硝胺也可造成肝脏损伤，[7][8]通过胎盘诱发胎儿畸形，[7]以及能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物发生突变等。[6]根据对亚硝胺的认识，[1]可采取合理储存食物、改进食品的加工方法、增加抗氧化营养（维生素C、维生素E等）摄入、改善土壤环境等措施进行预防。[9]
香烟中含有三大类亚硝胺：挥发性亚硝胺、非挥发性亚硝胺和香烟中特有 的亚硝胺；[10]亚硝胺在天然食品中一般很少存在，主要是在人类的生产、烹调等过程中形成的，[11]特别是熏、腊、腌制食品；[12] 一些药物（沙坦类以及含有吡格列酮、雷尼替丁的药物等）杂质中含有亚硝胺（在建议使用量范围内即可接受）；[13]环境中的亚硝胺主要来源于工业废气、汽车尾气等；[5]此外，人及哺乳动物体内也含有亚硝胺。[1]联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg·bw[a]。[14]
亚硝胺一般为黄色中性物质，常温下为油状液体或固体，略溶于水或脂肪，易溶于有机溶剂。[3]其不仅可发生光解，[15]还可还原为肼，或氧化生成醛及硝基化合物等。[8]其可通过胺与亚硝酸、三氧化二氮反应制取；[2]土壤微生物活动也可产 生亚硝胺。[16]亚硝胺的测定可通过气相色谱—热能分析仪法和气相色谱质谱法。[17]