套四宝
河南开封传统的名菜
条目
历史版本
套四宝是河南开封传统的地方名菜，属于豫菜。此菜由开封名厨陈永祥于清朝末年创制，顾名思义，“套四宝”就是把四种上好的食材套在一起进行烹制。这四种食材分别是：鸡、鱼、蟹、鲍鱼。套四宝的烹制方法独特，需要先将鸡、鱼、蟹、鲍鱼分别烹制，再将它们套在一起，用鸡汤煨烧，使四种食材的味道融合在一起。套四宝的特点是原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻，多种味道，是一道非常受欢迎的传统名菜。
简介
历史
套四宝是河南开封的地方传统名肴，堪称豫菜一绝。[2]套四宝绝 就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。[3]其色泽光亮，醇香扑鼻。[4]当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。[5]一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。[6]套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行，最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。[7]套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。[8]陈家名菜达300多种，“套四宝”属其中的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。