东北大酱
以大豆为主材制成的酱料
条目
历史版本
在东北农村，家家都做酱，[1]传说中这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。历史上，据《金史》记载，”女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。[4]顺治十年（1653年），清宫建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的各种酱和小菜。[4]老一辈东北凡从事农耕的百姓，几乎每户院中都有一个酱缸。这种家家做酱的习惯在解放后的城市生活中得以延续，一直持续到上世纪70年代，甚至到1980年后，仍有一些上了年纪的人会自己做酱。[5]直至当代东北人的生活方式中，大酱也扮演着重要的文化角色。酱香已经渗入了东北的饮食文化，成为东北人生活的主要部分。[5]
东北大酱一般来说有两种做法，一种是纯大豆发酵而成，通常被叫做“大酱”或“东北农家酱”，另一种是用提前发酵好的酱引 子配上大豆制成，也就是“盘酱”或现在市面上经常见到的大豆酱等，两种酱都可以蘸生蔬菜或作为炒菜的配料。前者有种独特的味道，通常用于盛夏生菜蘸酱，而后一种口味更大众化，适合做菜使用。[3]