花青素，也称为花色素，是一种溶于水的色素，属于类黄酮化合物。[2]它由糖苷配基与一个或多个糖分子结合而成[3]。纯净的花青素呈白色外观，具有苦涩的味道。花青素的颜色受pH值影响甚大，在中性环境下呈紫色，在酸性环境下变为红色，在碱性环境下呈蓝色。此外，阳光直接照射也会对花青素的稳定性产生一定影响。[4] 花青素广泛存在于植物中。已经报导的花青素种类超过500种，主要分布在27个科、72个属的植物中。在植物中，天竺葵色素、矢车菊色素、芍药色素、飞燕草色素、锦葵色素和牵牛花色素是最常见的。[5] 由于其多种性质，花青素在食品行业得到了广泛的应用，并对人体的抗氧化、视力和抗炎等方面有着积极的意义。[6] 历史
1947年，法国科学家马斯魁勒首次发现了花青素，并在随后的研究中陆续在葡萄、蓝莓、茶叶等植物中找到了这一成分。花青素与糖通过糖苷键结合形成一类化合物，被称为花色苷[gān]。已知存在着20多种花青素，其中包括天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素等常见可食用花青素，其主要形式是以糖苷为主。[6]