炸酱面
中国传统特色面食
条目
历史版本
炸酱面是一道历史悠久的特色面食，在北京、天津、河北等地都颇受欢迎。[1]2013年，北京炸酱面还被评为“中国十大面条”之一。[2]制作炸酱面时，面条煮熟后需过凉水，再准备好当季的“菜码”，最后浇上由猪肉、黄酱、甜面酱等制作而成的“炸酱”，搅拌后即可食用。[3][4]一碗正宗的炸酱面，面条透亮、韧滑；炸酱滋润、咸香；“菜码”整齐、爽口；小料精细。[5][3]
据王永斌的《杂谈老北京》记载，炸酱面是根据清朝时一道叫做“凉烂肉面”的面食演化而来。[6]民间则传说是慈禧太后从西安带回北京的美食。[4]20世纪六、七十年代，因为炸酱面既便捷又美味，北京餐饮业几乎家家都在售卖，成为当时北京一种普谝性的食风食俗。[7]炸酱面不仅在北京、天津、河北等地颇受欢迎，[7]1882年时，还传入韩国，成为当地人最喜爱的大众饮食之一。2006年，韩国文化观光部选出100种文化现象作为韩国的国家象征，炸酱面便是其中之一。[8]
诞生背景
据王永斌的《杂谈老北京》记载，清朝时，北京东四隆福寺街的隆盛饭店有一道叫“凉烂肉面”的特色面食。这道面食是将猪肉煮烂后，加入黄瓜、木耳等蔬菜和花椒、小茴香等作料搅拌成卤汁，再淋在现做的抻丝细面上。卤汁鲜香，面条凉爽，颇受欢迎，后来逐渐便演化成炸酱面。[6]民间又传 说，炸酱面是在光绪年间，八国联军侵入北京，慈禧太后出逃西安时，从西安带回北京的美食。[4]