内酯豆腐
用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐
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历史版本
内酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-内为凝固剂生产的豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍，且豆腐质地细嫩、有光泽，制作时根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。[4][5][6][7]
内酯豆腐最早起源于日本，其利用葡萄糖酸-δ-内酯在受热以后水解成葡萄糖酸，其酸性使大豆蛋白质生成凝胶的特性，先将葡萄糖酸-δ-内酯混入豆浆中，用充填灌装机灌装到塑料盒或塑料袋中，再经水浴加热而凝固成豆腐。[8]20世纪80年代后，内酯豆腐开始在我国豆制品行业中应用，在上海和江浙一带推广较快。[9]
内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类的物质保水，其质地细腻，口感水嫩，适合凉拌、红烧、做汤等。[2]它的优势在于可以把所有的豆浆都凝成固体，因而含水量非常高，极为软嫩。[10]