挥发酸一般是指机体在代谢过程中产生最多的酸性物质是碳酸。糖、脂肪蛋白质在其分解代谢中，氧化的最终产物是CO2，CO2与水结合生成碳酸，碳酸可释出H＋，也可形成气体C02，从肺排出体外，所以称为挥发酸。工业上挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。 正文
挥发酸即易挥发的酸，是以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸等脂肪酸的总和，不包括乳酸、琥珀酸等不易挥发的酸。[1]