牛里脊肉，是牛背部脊骨里面的一条瘦肉,分为“沙朗或西冷（Sirloin）”、“菲利（Fillet）”，肉质细嫩，适于滑炒、滑熘[liū]、软炸、烧烤等。菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或烧烤。 挑选技巧
1.新鲜的牛里脊富有光泽，色泽红润，少许的脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手并且弹性好，有鲜牛肉特有的味道。
2.如果牛里脊肉外表黏手或极度干燥，用手压后凹陷不能复原，则表明牛里脊肉已经不新鲜了，这种牛里脊是不能购买食用的。[1]
3.选肉的时候，要考虑到烹调之前打算切掉多少肉。牛里脊分为去皮的、没有去皮的和去皮的、去结缔组织的瘦里脊。每一种在烹调之前的加工程度都不一样。 去皮的里脊已经去掉了肥肉，而肉筋还在。肉筋是红肉中有弹性的、白色的结缔组织。没有去皮的里脊既有肥肉，又有结缔组织。这种里脊是最便宜的，不过也是肉质最硬、烹调最花时间的。 还有去皮的、去结缔组织的瘦里脊。因为屠夫已经做完了大部分工作，所以这种里脊几乎不需要加工就能烹饪[rèn]，不过它比另外两种要贵得多。[2]