滑炒

加热采用温油滑的菜品
image
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。[1]

简介

什么是滑炒？举例说明菜肴特点。
如滑炒鸡丝以及鱼香肉丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。
注意：滑炒时火候要把握到位，温度过低肉会干老无嚼劲，温度过高则会粘锅。