酥油

从牛羊乳中提取的传统奶制品
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酥油，（英文名：Yak butter），(别名：酪苏、酥油、马思哥油、白酥油等[2]）是从牛乳中提取的传统奶制品。[4]酥油在地域上可分为中国酥油和印度酥油，从颜色上则有黄、白之分，这是由于制作原料以及制作方式的不同而决定的。[6][7][8]
中国古籍中所谓“酥” 即奶油。李时珍曰：“酥乃酪之浮面所成。”《臞仙神隐书》云：“造法，以乳入锅，煮二三沸，倾入盆内，冷定，待面结皮，取皮再煎，油出去渣，入在锅内，即成酥油。”可见酥油为牛羊乳熬成之油也。不过，古时酥油及其他乳制品是皇室和贵族享用的珍品，国家设有专门机构生产御用乳品。宋朝就有“牛羊司乳酪院”，供造酥酪。后亦由中国传至日本。[3]而印度酥油则是从水牛乳中获得的奶油，印度、巴基斯坦及中近东各国的气候条件恶劣，奶油在乳中极易与水离析，故只能使用脂肪部分，经过加热、过滤、冷却等工序制成。[6]酥油常用于制作酥油茶、酥油饼等。在西藏传统文化中，经常运用酥油来制作各种造像，以此作为各种大小仪式上的供品。[9][10]
酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。[5]酥油含蛋白质、脂肪、糖类、胆固醇、维生素A、核黄素、维生素E、钙、磷、钾等矿物质。[10]

词源

酥油，藏语称玛，是从牛羊乳中提取的油脂，类似黄油。[4]（英文名：Yak butter），(别名：奶油、酪苏、酥油、马思哥油、白酥油[2]）印度最早叫出“印度酥油”这一名称，而阿拉伯地区称之为“Sem meh" ( 或Sanmah)。[6]印度酥油已经在印度和巴基斯坦文化中使用了数千年。这个词来源于梵语，意思是“洒”。[1]