酥酪即奶酪，又称乳酪，港澳人称起司、起士或芝士，蒙古语叫“比西拉嘎”。是中国蒙古族牧民的风味美食，“塞北三珍”之一。酥酪是用牛、羊、马等乳炼制成的半凝固流体饮食。呈冻子状，乳白滑腻，入口即化。[1]因酥由酪之浮面所成，故二者并称得此名，同时两者又可以分开品评。[2] 酥酪在《汉书匈奴传》中就有记载，北魏《齐民要术》还记载了酥酪的制法。[1]酥酪在唐代人的地位很高，一直流行到了清代。[2] 简介
唐朝杜牧《和裴杰秀才新樱桃》：“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。” 宋《宋史·职官志四》：“乳酪院掌供造酥酪。”