烤鸭
北京和南京的特色名菜
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历史版本
烤鸭是指任何使用烧烤方式制作的鸭肉菜式，包括北京烤鸭、南京烤鸭和广式烤鸭等。它们选用北京填鸭、南京麻鸭或本地鸭，采用焖炉、挂炉或明炉方式进行炭火烘烤，成菜后鸭子入口酥香，肥而不腻，成为北京、南京和广州等当地的特色名菜。尤其是北京烤鸭，以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。[4][6]
北宋时期，烤鸭又称炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。明太祖朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后的鸭子受到人们称赞，即被宫廷取名为“南京烤鸭”。[7][8]明成祖朱棣时，都城迁至北京，南京烤鸭也随之来到北京。[8]另一方面，北京焖炉烤鸭技术通过商业渠道传到岭南，至 清末民初发展变化形成了广东烤鸭的特色。[9]之后，随着清代、新中国的发展，烤鸭制作技能从焖炉烤鸭发展到了挂炉烤鸭。北京民间也出现了“便宜坊”“全聚德”等老字号名店。[6][10]2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。它在全世界享誉盛名，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，号称“舌尖上的非遗”。[4]