肥肝通常分为：鸭肥肝与鸭肝酱 鸭肥肝经过特殊烹调后风味极佳，是全球著名的佳肴。欧洲市场对肥肝的需求量甚高，肥肝产品在法国是一项 相当普及的食品。1975 年法国肥肝年产量是一千多公吨，1984 年增加到三千多公吨，2003 年则遽[jù]增至十二万七千多公吨。早期法国填鸭的来源以番鸭为主，但因番鸭的产蛋率较低，而且公鸭和母鸭体型差异很大，填灌时只能以公鸭为之，生产成本较高，因此近年来逐渐改以公番鸭交配母北京鸭所产生的土番鸭来填灌生产鸭肥肝。土番鸭所生产的肥肝占法国产量的 97%。 最佳选择
自1984年起，畜产试验所宜兰分所开始进行一系列的鸭肥肝生产试验，探讨不同品种肥肝的质量，包括北京鸭、菜鸭、番鸭及土番鸭，甚至从法国进口鲁昂鸭来比较。最后选择了台湾最普遍的肉鸭－土番鸭，做为生产鸭肥肝的品种。 土番鸭是由公番鸭交配母改鸭或北京鸭所产生的杂交品种，因为番鸭和改鸭或北京鸭不同属，所以土番鸭是属间杂交产物，没有生殖能力，仅能供肉食用，台湾每年的消费量约 2 千 3 百万只。 各品种中生产鸭肥肝的能力以番鸭最好，但番鸭的繁殖期有季节性，在台湾的气候环境下仅能在春、夏季生蛋，每只母番鸭一年的产蛋数约 90 ~100枚。北京鸭或改鸭的繁殖期没有季节限制，整年都可下蛋，一年可产 200 ~280枚蛋。相较之下，后者生产的雏鸭成本显然较低。土番鸭因有一半的番鸭血缘，因此仍然有很好的肥肝生产优势，以改鸭或北京鸭所生产的土番鸭来生产肥肝，应是最经济有效的选择。