横县鱼生

广西横县地方传统佳肴
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横县鱼生，俗称两片，是广西横县[a]的著名地方传统佳肴，历来被横县人称为“县菜”，代表着横县烹饪[rèn]技术和饮食文化的最高水准，以及接待客人的最高规格[2][3]。横县与鱼生常常同时被人们了解，鱼生代表着横县，横县也代表着鱼生[4]。
横县鱼生以其选料精品、刀工精细、摆盘精致闻名于世[3]，制作过程包括选料、吊水、制作、切片[1]。其选料大多选用大江大河鱼而非塘鱼，以青鱼、黑鱼、桂花鱼、红眼凌鱼和鲤鱼为主，横县鱼肥大，肉色细嫩，其中“木马卡”是横县鱼生的上品[5]。横县鱼生讲究品相，精湛的刀工是决定鱼片口感的重要因素。上好的横县鱼生入口味道独特，其离不开精致的配料，一般不下二十种[4]，细料有薄荷、鱼生草、假蒌、柠檬叶、辣了根、紫苏，粗料有酸柠檬、山黄皮、酸辣椒、酸荞头、酸姜等[6]。
2010年，横县鱼生制作技艺被列入广西壮族自治区第三批自治区级非物质文化遗产名录[3]。2018年9月，横县鱼生被评为“中国菜”之广西十大经典名菜[7]。

历史

横县吃鱼生古已有之。据清代乾隆年间《横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑[dàn]人。有一个出神入化的民间传说，相传晋元帝时，逸士董京赴横州，隐居登高岭。一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。