苷键具有缩醛结构，在稀酸或稀碱的作用下，苷键可以发生断裂，水解成为苷元和糖。苷键的裂解是研究苷类组成和结构的重要方法。通过苷键的裂解反应将有助于了解苷元的结构、糖的种类和组成，确定苷元与糖、糖与糖之间的连接方式。苷键裂解的方法主要有酸水解、酶水解、碱水解和氧化开裂法等。 酸催化水解
苷键被稀酸催化水解，反应一般在水中或者烯醇中进行，所用的酸有盐酸、硫酸、乙酸和甲酸等。苷发生酸催化水解反应的机理是：苷键原子首先发生质子化，然后苷键断裂生成苷元和糖的阳碳离子中间体，在水中阳碳离子经溶剂化，再脱去氢离子而形成糖分子。