醋酸菌
醋酸杆菌科的一类细菌
条目
历史版本
醋酸菌根据鞭毛的形态可分为两种周生鞭毛细菌和极生鞭毛细菌。[1]醋酸菌形态为短杆或长杆细胞，单独、成对或排列成链状，不形成芽孢；革兰氏染色，幼龄阴性，老龄不稳定，常为阳性，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长温度为30℃左右，最适pH值为5.4~6.3。[2]
醋酸菌广泛分布于果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中。在糖源充足的条件下，醋酸菌可直接将葡萄糖转变成醋酸；在氧气充足的条件下可将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。生长过程中可产生乳白色的菌膜，代谢产物含有纤维素，具有酸腥味，与酵母菌共生有促进生长的作用。[1]
发现简史
两个多世纪以前，人们发现将啤酒、葡萄酒等酒精含量较低的酒精饮料放置空气中稍久，液面上长一成薄膜，酒精逐渐变成醋酸。将此薄膜少许移植于啤酒或葡萄酒中则这些酒很容易变成醋，因此把形成薄膜的杆生物称为¨醋母”。1822年PerSOn叫这种有生命的薄膜为酵母（Mycoderma），此词的意义是指粘质薄膜或菌态薄膜，但没有说明薄膜与醋酸发酵的关系。1837年KUtzing发现这种醋母是由小点生物（即现在所称的细菌）所组成。但两年之后，德国化学家Liebig认为¨醋母”是一种没有生命的蛋白质沉淀。当时荷兰著名葡萄酒化学家Muster对“醋母”的进行分析，没有发现灰分，所以他也认为¨醋母”是一种蛋白质和纤维素的化合物，因此Liebig的学说得到了支持1852年ThomSOn通过对¨醋母”的精确分析发现，醋母”含有94.53%的水、5.134%有机物和0.336%的灰分，因此Milder的分析结果随之被否定了。1864年Pasteur发表两篇论文重新提起了Kitting的说法。他认为醋酸发酵是由一种微小菌体―醋酸醭酵母（Mycodermaaceti）所引起的，但并没有对细菌的形态进行描述。直到1878年Hansen研究啤酒的自然发酵时发现，引起这种发酵至少有两种细菌，一种为醋酸醭酵母，另一种为巴氏醭酵母（Mycodermapasteurianum）。后来被分别改称为醋酸杆菌（Bacteriumaceti）和巴氏杆菌（Bacteriumpasteurianum）。1900年他又根据别人的发现增加了库氏杆菌（hutzingianum）。他还对这三种醋酸菌的形态进行∫详细的研究，为现代醋酸菌分类奠定了基础。