鱼肉火腿

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历史版本

鱼肉火腿的原料鱼主要是金枪鱼(鲔鱼)，此外还采用明太鱼、鲨鱼等，但以金枪鱼为最佳选择。色泽良好，切面色泽均匀光亮，肉质柔嫩细紧，口感好，具有鱼肉香肠或鱼肉火腿特有的香味和滋味, 咸淡适宜，无异味。

基本介绍

鱼肉火腿

制作方法 1.使用的原料鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼，以鱼脊椎骨为中心切成3片，将鱼肉片切成适当的大小，通常切成边长为2～6厘米的正方形或2～10厘米的长方形。

2.将切好的鱼肉片放入水性媒质中浸渍。水性媒质通常使用水。其它任何水性媒质均可使用。但以0.3～1%的碳酸氢钠溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果为佳。鱼肉片可用1个容器连续加入水性媒质浸渍。一般情况下，先将水性媒质装入容器中，再放入鱼肉片充分浸渍。水性媒质的温度为常温，但为了防止蛋白质变性，最好保持0～7℃的低温。浸渍时间因鱼肉的形状、鱼种及鱼肉鲜度不同而存在差别，通常约为10～50分钟。浸渍时应尽可能准备3个容器，在第一个容器内浸渍20分钟左右，移入第2个容器中浸渍5分钟左右，最后移入第3个容器中浸渍5分钟左右。