皮蛋，亦称松花蛋或变蛋，是中国传统风味食品。[1]以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制而成。[2] 早在明代华亭（今松江）人宋诩与其子宋公望编写的《竹屿山房杂部》一书中，便有皮蛋雏形。[3]到清朝中叶，河北省通县张辛庄村（今为北京市通州区张家湾镇张辛庄村）有一位姓程的人家，将原先的用草灰滚制的方法改用“料汤浸制法”，松花蛋的又一别称“京彩”由此而来。[4] 皮蛋因其表面有多种松枝样的花纹而得名，[1]经特殊的加工方式加工后，香气扑鼻、口感鲜滑爽口，色、香、味俱全。[5]
历史沿革
皮蛋作为华夏吃食上的一大发明，其历史久远。早在明代华亭（今松江）人宋诩与其子宋公望编写的《竹屿山房杂部》一书中，便有皮蛋雏形，混沌子的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴子卵上，五七日，黄白混为一处。”[3]