蛋糕粉
适用于制作蛋糕的小麦粉
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历史版本
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适用于制作
蛋糕
的
小麦粉
,称为蛋糕粉(
糕点
粉)。
食品参数
蛋糕粉的
蛋白质
含量低,筋力弱,一般是
面筋
含量应小于24%,面团形成时间小于2,评价值小于38。筋力过强,
蛋糕
内部空泡大且不均匀。空泡壁厚
蛋糕
口感发硬,外观收缩变形,筋力太低,蛋糕制品过于松散,失去海绵状结构;面粉细且均匀,
淀粉酶
活性低;淀粉少受损伤,均匀而膨胀,能使糕点具有松散的结构。
历史背景
蛋糕专用粉的生产最初在
美国
发展起来,当时制粉工业在探索影响面粉品质的各种因素,以制得生产普通美国蛋糕所需的专用粉。美国
蛋糕
,诸如
天使蛋糕
(angel cake),比传统的英国蛋糕要甜得多。