广义上讲，凡是利用作物种子或其他营养贮存器官（如根茎、枝条等），在黑暗或光照条件下生长出可供食用的芽苗、芽球、嫩芽、幼茎或幼稍，均可称为芽苗菜或芽菜。芽苗蔬菜以其幼嫩组织供食，质地柔嫩，口感极佳，风味独特，且营养价值极高，深受广大消费者青睐。[1][2][3] 类型和种类
根据芽苗蔬菜产品形成所利用的营养的来源不同，可将芽苗蔬菜分为以下两种类型。
种芽菜
指利用种子中贮存的养分直接培育成细嫩的芽或芽苗，如黄豆、绿豆、赤豆、蚕豆类以及香椿、豌豆、萝卜、荞麦、蕹菜、苜蓿[xu]芽苗等。种芽菜生长迅速，复种指数高，且栽培技术简单，可进行土壤栽培或无土立体栽培，具有较高的生产效率。