杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶等的制作工序之一。[1][2][3][4][5]主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-蒸风混合式杀青等。[6] 杀青是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，令鲜叶快速散失水分，使叶片变得柔软，为揉捻成形做准备的一道工序。杀青的目的是去除青臭味，使茶叶散发清香。[7] 中国茶叶杀青技术元代开始民间以广泛应用蒸汽杀青技术，至清代，茶区开始使用斜锅进行绿茶的杀青与炒制。[8] 历史沿革
中国茶叶杀青技术起源于较早，元代开始民间以广泛应用蒸汽杀青技术，至清代，茶区开始使用斜锅进行绿茶的杀青与炒制。[8]